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    2. 知識普及

      芡實——與人類跨越千年的相守

      發布時間:2023-09-23 作者:scbg 來源:華南植物園

      ??? 在地球浩瀚的歷史長河中,生命世界譜寫了一曲曲悲壯贊歌,塑造了地球環境,孕育了人類文明史詩,促進了經濟社會發展。在科學傳播的星辰里,中科院之聲與華南植物園聯合開設“花顏鳥語”專欄,既是生命世界之窗,又薈萃自然體驗的點滴故事。惟愿她為自然世界代言,宣傳生物多樣性保護。惟愿她解讀科學前沿,講述科學故事,封存自然足跡。

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      ??????七月流火,秋風漸起。立秋過后,暑氣漸斂,廣闊的大地為人們帶來了豐饒的饋贈,田間地頭一片農忙的景象。秋天是象征豐收的季節,但這份喜悅可不是陸地上的專屬,在池塘湖泊之中,蓮藕、荸薺等許多水生蔬菜也紛紛迎來了收獲期,其中就包括我們今天要介紹的主角——芡(Euryale ferox)。它的野生種群曾廣泛分布在我國南北各省,北至黑龍江,南至云南、廣東,均能在一些水塘中看到這種龐然大物的身影。

      圖1 廣東肇慶地區栽培的芡實(徐一大 攝 ????

      ??????芡在分類學上隸屬于睡蓮科芡屬,其俗名“芡實”是大眾更為熟知的名稱,其拉丁屬名Euryale是希臘神話中一位女妖的名字,由于這位女妖的所有發絲均為致命的毒蛇,因此她的名字被很形象地用來描述芡屬全株具銳刺的形態特征。芡實成熟的果實近球形,因其頂部的宿存花萼狹長呈披針狀而使整個果實形似雞頭,故在江浙一帶又被叫做“雞頭米”,是當地傳統的糧食作物,因其獨特的風味而被列為著名的“水八仙”之一(其余七仙分別為茭白、蓮藕、水芹、慈姑、荸薺、莼菜、菱角)。 ????

      圖2 芡實形似雞頭的果實(徐一大 攝 ????

      ??????除了極具特色的果實之外,芡實最為人們所贊嘆的是它那巨大的葉片。這些近圓形的浮水葉通常能長至1米直徑,而在條件十分適宜的環境下其直徑甚至能夠接近3米,是睡蓮科內體型唯一能和王蓮屬(Victoria)相媲美的植物。然而在分類學上,芡實屬的發表要早于王蓮屬,在亞馬遜王蓮被英國植物學家Robert Schomburgk發現之初,因為其同樣具有巨大的浮水葉片,他將其歸在了芡實屬之中,命名為Euryale amazonica。后來,經過植物學家John Lindley的研究,王蓮屬才最終被成立并被認為與芡屬有著非常密切的親緣關系。雖然世界范圍內睡蓮科各屬間的關系一直無法真正厘清,但從發表的先后順序來看,與其說芡實像王蓮,倒不如說王蓮像芡實來得妥當。 ????

      圖3 芡實(左)與王蓮屬(右)的葉片(徐一大攝 ????

      ??????同王蓮一樣,芡實的葉片也有著很好的承重能力,其原因就藏在它那葉背之下。從葉片的背面,我們可以清晰地看到它整齊的脈絡結構——粗大的一級葉脈呈輻射狀排列在葉片中心,而其間又有密集的次級葉脈做分割。這些葉脈縱橫交叉,如同一張蛛網般覆蓋在葉片之上,將整張葉片精細地分割成無數個大小相仿的單元。合理有序的葉脈系統代表了優秀的力學性能,給芡實葉片帶來了良好的支持力和穩定性,使葉片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外,芡實的葉脈之中還藏有許多氣室,而這些氣室則像是給葉片配上了量身內置的“救生圈”,為其帶來了澎湃的浮力。因此,雖不像王蓮那樣足以承受一個小孩的體重,但作為難得的水面漂浮平臺,芡實的葉片給許多水鳥提供了優秀的棲息環境,在生態系統中有著非常重要的作用。 ????

      圖4 芡實葉背獨特的葉脈結構(左 徐一大 攝)及在葉片上活動的中白鷺(右?圖片來源:新華網) ????

      ??????作為睡蓮科的一員,芡實也有著十分標準的開花規律。在每一朵花開放之前的1-2日,花梗會逐漸將花苞頂出水面,直至感受到清晨的第一縷陽光,它那厚實的苞片和花瓣方才陸續張開,并在8:00左右完全開放。而隨著一天內光照的不斷變化,約16:00-18:00,花朵便會逐漸閉合。如芡實花這般幾乎“朝九晚五,從無加班”的作息著實是讓人羨慕,然而在“八小時工作制”的背后,芡實卻有著十分高效的辦事效率。由于其花朵的壽命較短,甚至于單花完全開放的總時長僅約20小時,為了盡快順利完成傳宗接代的古老使命,新長出的花朵往往傾向于選取最短的路徑以近垂直的方向沖出水面,哪怕是過程中有葉片遮擋,它會毫不猶豫地將其頂破。而在花朵完成授粉后,花梗便會延長并在重力的作用下向下彎曲,將花頭重新拖回水下,這一方面是由于水環境較為穩定,相比暴露在空氣中而言更適合果實的發育,而另一方面則是為了給新生的花苞留出足夠的生長空間。 ????

      圖5 破葉而出的芡實花與其開放時的狀態(徐一大 攝 ????

      ??????“雞頭米老,新核桃下,夏天就快過去了?!边@是汪曾祺對于夏末的印象。每年的8-10月是芡實的采收期,此時便是采芡人一年中最為繁忙的季節。由于采摘下來的芡實十分容易變質,為了保證芡實的鮮嫩,整個收獲過程便像是一場與時間賽跑的接力賽,采芡人們往往要趕在日出之前就下到水塘采摘,然后運輸至加工廠內,爭分奪秒地在一天內完成剝殼、清洗、分級挑選等層層工序,最后經包裝運輸,方才得以按時交付給各地的市場?;蛟S是記憶里的那碗桂花芡實湯實在過于驚艷,每年一到初秋芡實上市之際,立馬就能吸引到大批擁躉,而這難得的時令風物,也早已在一代代老饕們寒來暑往的等待之中跨越了萬千次四季流轉,見證了一次次的朝代更迭。 ????

      圖6 芡實的采摘(圖片來源:揚子晚報 ????

      ??????早在周朝,芡實就是祭祀大典中必不可少的一樣貢品,并且需要用專門的容器——籩(bi n)進行盛放并由專門的籩人進行布置?!吨芏Y》中記載,“加籩之實,菱芡栗脯?!绷饨?、芡實、栗子、肉脯四樣食物,是行加籩之禮時的標配。除此之外,在入選第一批國家級非物質文化遺產的“祭孔大典”中,孔子像前所陳的十籩之內(鹽、藁魚、棗、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白餅、黑餅)亦包括芡實,并且需要按照“揀凈實潔白者,顆顆砌起,下豐上銳,與籩相秤?!钡臉藴蔬M行碼放,可見芡實在傳統文化之中有著十分獨特的意義。 ????

      圖7 祭孔大典及儀式中用到的籩(圖片來源:河北美術學院 ????

      ??????除此之外,芡實在古代還是一種重要的救荒本草。李時珍在《本草綱目》中有言:“芡可濟儉歉,故謂之芡?!倍侗静輩R言》之中也有記載:“年荒五谷之不登曰歉。此物能濟荒充食以療饑,故曰芡也?!边@種彼時常見野生于池塘、湖沼的大型草本,憑借著滿身的銳刺,在古時以收獲難度大而著稱,但由于其種子淀粉含量高,在糧食欠收的年代,可是十分優良的救濟糧。據《資治通鑒》記載,唐憲宗元和十二年(丁酉,公元817年),淮西(今安徽省江淮地區)由于連年的戰亂,糧食悉數供應前線戰場,百姓無糧,餓殍遍野,因此百姓們便廣泛“采菱芡魚鱉鳥獸食之”。而在梁簡文帝大寶元年(庚午,公元550年),由于江南地區連年鬧旱災、蝗災,糧食幾乎絕收,民間不論富貴與否,皆無口糧度日。彼時的難民沿山谷、湖濱一路逃荒,窮盡草根、樹葉、菱角和芡實等為食,然而菱角、芡實雖富含淀粉,但因為其獨特的生長條件,在大旱之年必然減產,難民終是食不果腹,紛紛倒在了逃荒的路上。在這饑饉薦臻,天降喪亂的年代,“千時絕煙,人跡罕見,白骨成聚,如丘隴焉?!边@樣觸目驚心的景象隨處可見。 ????

      圖8 新絳縣稷益廟明朝壁畫《捕蝗圖》局部(圖片來源:運城市人民政府門戶網站 ????

      ??????野生的芡實幾乎全株都密生銳刺,非但難以收獲,就連水中的鴨鵝魚兒都不敢隨意靠近,然而經過漫長歲月的人工選育,逐漸形成了果部少刺,甚至是無刺的品種,而我國不同地區亦是有各自流行種植的品系。明朝的《姑蘇志》記載芡實“出吳江者殼薄色綠味腴,出長洲車坊者色黃,有糯粳之分?!边@說明當時光是蘇州地區,芡實就有口感各異的不同品種。從大體上看,我國主要種植的品系分為“有刺”與“無刺”兩大類,無刺種植株上的刺僅更多地保留在葉背,因此極大地方便了果實的采收,同時種子大且口感偏糯,但缺點是外種皮偏厚且植株抗逆性較差,因主要種植于江蘇、湖南、廣東、安徽等地,故又被叫做“南芡”。而有刺種則更接近野生種,種子小且口感偏粳,植株抗逆性強但采收困難,因主要產于山東、安徽及江蘇北部而被稱作“北芡”。 ????

      圖9 采收無刺的“南芡”?(圖片來源:人民網-河南頻道

      ??????宋朝的飲食文化十分發達,《夢梁錄》中描述當時“凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺”,隨著經濟文化的不斷繁榮昌盛,人們對于飲食的需求變得更為多元。因此,在宋朝,不僅菜式、烹飪工藝得到了空前的豐富和提高,種類繁多的飲品、果子(糕點、蜜餞等)也應運而生,而此時的芡實也更頻繁地出現在了一些加工食品之中,其中比較出名的當屬“五香糕”。據南宋《吳氏中饋錄》記載:“五香糕方,上白糯米和粳米二、六份,芡實干一分,人參、白術、茯苓、 砂仁總一分。磨極細,篩過,白砂糖滾湯拌勻,上甑?!笨梢?,五香糕是當時茶宴、酒桌以及日常中相當熱門的糕點。 ????

      圖10 《文會圖》局部(北宋|趙佶及其他宮廷畫家 ????

      ??????時至九月,今年的芡實也依舊遵守了那跨越古今的約定,將新一季的“雞頭米”準時送上了人們的餐桌。朝代興衰,風云更迭,而不曾改變的,卻是這滋養了無數代中華兒女的舌尖美味?!捌拾鲇犞檫€,泣蛟疑淚迸”,這是宋代詩人虞儔對芡實子的形容,新剝的芡實子珠圓玉潤,潔白透亮,在這臨近中秋佳節之際,恍惚之中倒更讓人覺著像是那亙古不變的皎潔月亮,令人不禁想即刻開灶生火,煮下一碗傳統的桂花芡實甜湯,讓這遙遠的思念氤氳在臨鍋而起的水汽之中,告慰那些歷史長河中的先人。 ????

      圖11 剝去種皮的芡實子與桂花芡實湯(徐一大 攝 ????

      ??????中國科學院華南植物園內的芡實目前已進入花季的中后期,陸續開始結果,游客朋友們可在溫室群景區近高山植物館一側的湖泊中觀察到它們。溫馨提示,芡實離岸有一定距離,請自覺遵守游覽秩序,小心跌落。

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